Skip to content

ReboostLab

Gỡ rối – Tái cấu trúc – Tăng trưởng

F&B

Quản trị nhà hàng F&B chuyên nghiệp: Chiến lược thoát bẫy tự làm tất cả và bí quyết tối ưu vận hành từ quy trình SOP đến kiểm soát COGS thực tế

6 min read

Ảnh minh họa

MUC LUC CHI TIET

I. THUC TRANG KINH DOANH: CAI BAY “TU LAM TAT CA” TRONG NGANH F&B
1.1. Tam ly “Khong tin ai” va he luy kiet suc.
1.2. Tu nguoi lam nghe den nguoi quan ly: Khoang cach ve tu duy.
1.3. Tai sao mo hinh “Tu lam” luon co mot tran nha rat thap?

See also  Nhà hàng/Quán ăn/Quán Cafe: Menu rối rắm, không ai nhớ

II. QUAN TRI VAN HANH: TU BAN NANG DEN TIEU CHUAN HOA
2.1. He thong SOP (Standard Operating Procedure) – Xuong song cua nha hang.
2.2. Kiem soat chat luong dich vu va tieu chuan SOC (Service Organization Control).
2.3. Quan tri nhan su: Bai toan tuyen dung, dao tao va giu chan.

III. KE TOAN QUAN TRI VA KIEM SOAT TAI CHINH CHUYEN SAU
3.1. Cau truc chi phi toi uu trong kinh doanh nha hang.
3.2. COGS (Cost of Goods Sold) – Quan ly gia von thuc pham va do uong.
3.3. Quan tri dong tien (Cash Flow) va rui ro duc khoet.
3.4. KPIs va bao cao quan tri (MIS) – Nhung con so biet noi.

IV. CHUOI CUNG UNG VA QUAN LY KHO
4.1. Quy trinh thu mua: Tu nha cung cap den ban an.
4.2. Quan ly ton kho: FIFO, FEFO va bai toan hang huy.
4.3. Chien luoc toi uu hoa nha cung cap de tang bien loi nhuan.

V. CONG NGHE VA CHUYEN DOI SO TRONG F&B
5.1. He thong POS, ERP va Cloud Adoption.
5.2. Du lieu khach hang (CRM) – Tai san bi bo quen.
5.3. Tu dong hoa quy trinh de giai phong suc lao dong cua chu quan.

VI. PHAN TICH CASE STUDY THUC TE
6.1. Case Study 1: Tai cau truc chuoi quan an gia dinh tai TP.HCM – Tu lo lo 15% den lai rong 20%.
6.2. Case Study 2: Toi uu van hanh cho nha hang Fine Dining – Bai toan kiem soat lang phi.

VII. CAC RUI RO TIEM AN VA DIEM NGHEN VAN HANH PHO BIEN
7.1. Rui ro phap ly va an toan ve sinh thuc pham.
7.2. Diem nghen trong quy trinh phuc vu vao gio cao diem.
7.3. Sai lam chien luoc trong viec dinh gia va khuyen mai.

VIII. TONG KET VA CAC HANH DONG CU THE (ACTIONABLE TAKEAWAYS)

NHA HANG/QUAN AN/QUAN CAFE: KHONG TIN AI, TU LAM HET.

Ban dang duy tri mot quan an hay dang bi chinh cai quan an do “cam tu”? Co mot nghich ly dang ton tai: Nhieu chu quan bat dau khoi nghiep vi muon tu do, nhung sau vai nam, ho tro thanh nguoi lam thue cham chi nhat, re nhat cho chinh minh. Moi sang thuc day voi hang ta lo toan: Tu viec di cho, kiem hang, den viec dung bep, tham chi la thu ngan vi… khong tin ai. Noi dau khong chi dung lai o su met moi ve the xac, ma la su bat luc khi thay doanh thu van vay, chi phi ngay cang tang, va quan an cua minh giong nhu mot con thuyen dang thung nhieu cho ma ban chi co hai ban tay de bit lai. Neu ban dang o trong vong xoay “khong tin ai, tu lam het” va kiet suc vi kinh doanh kem hieu qua, day la luc chung ta can nhin thang vao ban chat cua quan tri van hanh chuyen nghiep.

See also  Bán theo kiểu “có gì bán nấy”

I. THUC TRANG KINH DOANH: CAI BAY “TU LAM TAT CA” TRONG NGANH F&B

1.1. Tam ly “Khong tin ai” va he luy kiet suc.

Trong qua trinh tiep xuc va ho tro tai cau truc cho hang tram mo hinh F&B, toi nhan ra mot dac diem chung cua cac chu quan dang thua lo hoac khong the mo rong: Tam ly “High-Control”. Ho tin rang khong ai co the chon rau tuoi bang ho, khong ai nau ngon bang ho, va dac biet, khong ai trung thuc voi tien bac nhu ho. Hau qua la chu quan tro thanh diem nghen duy nhat, nhan vien mat tinh chu dong va chu quan mat tam nhin chien luoc.

1.2. Tu nguoi lam nghe den nguoi quan ly: Khoang cach ve tu duy.

Rat nhieu nguoi gioi nghe ra mo quan va that bai vi mang tu duy san pham la tat ca. Trong F&B, san pham ngon chi la dieu kien can, quan tri van hanh moi la dieu kien du de song sot.

1.3. Tai sao mo hinh “Tu lam” luon co mot tran nha rat thap?

Suc nguoi co han. Khong co he thong quan tri, ban se roi vao canh duoc dau hong day khi mo rong quy mo.

II. QUAN TRI VAN HANH: TU BAN NANG DEN TIEU CHUAN HOA

2.1. He thong SOP (Standard Operating Procedure) – Xuong song cua nha hang.

SOP la luat choi va huong dan su dung cua nha hang, bao gom SOP khu vuc bep, khu vuc sanh va ve sinh bao tri.

2.2. Kiem soat chat luong dich vu va tieu chuan SOC (Service Organization Control).

Can ap dung cac tieu chuan kiem soat quy trinh va rui ro de dam bao tinh minh bach va hieu qua.

2.3. Quan tri nhan su: Bai toan tuyen dung, dao tao va giu chan.

Can xay dung quy trinh Onboarding, lo trinh thang tien va co che thuong dua tren hieu qua.

III. KE TOAN QUAN TRI VA KIEM SOAT TAI CHINH CHUYEN SAU

3.1. Cau truc chi phi toi uu trong kinh doanh nha hang.

Hang muc chi phiTi le muc tieu (%)
Gia von hang ban (COGS)25% – 35%
Chi phi nhan su (Labor)15% – 22%
Thue mat bang (Rent)10% – 15%
Dien, nuoc, vat tu tieu hao5% – 7%
Marketing3% – 5%
Loi nhuan rong (Net Profit)15% – 25%
See also  Chiến lược quản trị vận hành F&B: Cách xử lý khách bom hàng và tối ưu hóa lợi nhuận thực chiến cho nhà hàng quán cafe

3.2. COGS (Cost of Goods Sold) – Quan ly gia von thuc pham va do uong.

Phai co Recipe chuan tinh den tung gram gia vi va ti le hao hut khi so che.

3.3. Quan tri dong tien (Cash Flow) va rui ro duc khoet.

Tach biet nhiem vu giua nguoi thu tien va nguoi kiem kho, thuc hien kiem tra bat ngo.

3.4. KPIs va bao cao quan tri (MIS) – Nhung con so biet noi.

Theo doi RevPASH, Average Guest Check va Table Turnover Rate hang ngay.

IV. CHUOI CUNG UNG VA QUAN LY KHO

Thiet lap danh sach nha cung cap du phong, quy trinh nhan hang ky luong va quan ly ton kho theo FIFO, FEFO.

V. CONG NGHE VA CHUYEN DOI SO TRONG F&B

Su dung POS, ERP va khai thac du lieu khach hang (CRM) de giai phong suc lao dong cua chu quan.

VI. PHAN TICH CASE STUDY THUC TE

6.1. Case Study 1: Tai cau truc chuoi quan an gia dinh tai TP.HCM.

Nho xay dung Recipe va thiet lap quy trinh SOC, bien loi nhuan rong cai thien tu -2% len +18% sau 3 thang.

6.2. Case Study 2: Toi uu van hanh cho nha hang Fine Dining.

Ap dung ma tran Boston de toi uu menu va thiet lap lai dinh bien nhan su giup loi nhuan tang 250 trieu/thang.

VII. CAC RUI RO TIEM AN VA DIEM NGHEN VAN HANH PHO BIEN

Luon chu y den rui ro phap ly, an toan thuc pham, diem nghen gio cao diem va sai lam trong dinh gia khuyen mai.

VIII. TONG KET VA CAC HANH DONG CU THE (ACTIONABLE TAKEAWAYS)

1. Chuan hoa Recipe ngay lap tuc.
2. Thiet lap he thong bao cao hang ngay.
3. Phan quyen va tin tuong co kiem soat.
4. Toi uu hoa Menu.
5. Dau tu vao con nguoi va cong nghe.

Dung de “khong tin ai” tro thanh rao can lon nhat tren con duong thanh cong cua ban. Lien he Reboostlab ngay de duoc tu van chuyen sau.

#FnB #QuanTriNhaHang #VanHanhFnB #KinhDoanhNhaHang #Reboostlab #SOP #COGS #Management

Related posts