Skip to content
Bạn đang trăn trở vì quán ăn, nhà hàng hay quán cafe của mình đang gặp khó khăn trong kinh doanh? Bạn có cảm thấy mình đã làm việc hết sức, bỏ ra bao nhiêu tâm huyết nhưng kết quả vẫn chưa như ý? Có lẽ, trong hành trình khởi nghiệp đầy chông gai này, chúng ta đã vô tình mắc phải những sai lầm ngay từ những bước đi đầu tiên, hoặc bỏ qua những bài học quý giá mà thị trường nghiệt ngã đã trao tặng. Đừng lo lắng, bạn không hề đơn độc. Hàng trăm, hàng ngàn chủ quán khác cũng đang phải đối mặt với những “nỗi đau” tương tự. Để giúp bạn nhìn rõ hơn về những cạm bẫy tiềm ẩn và đưa ra những hướng đi đúng đắn, đặc biệt là khi mở quán cafe take-away – một mô hình tưởng chừng đơn giản nhưng lại ẩn chứa vô vàn thách thức, chúng ta hãy cùng nhau “mổ xẻ” 5 bài học xương máu mà rất nhiều người đã phải trả giá đắt để có được. Hãy cùng tìm hiểu xem đâu là những điểm yếu chí mạng mà bạn có thể đang mắc phải, để từ đó tìm ra lối thoát cho tình hình kinh doanh hiện tại của mình.
Chào bạn, người chủ quán đầy nhiệt huyết nhưng đôi khi lại cảm thấy cô đơn trong hành trình kinh doanh đầy thử thách này. Nhìn những con số doanh thu sụt giảm, nhìn lượng khách vắng vẻ, nhìn chi phí cứ thế đội lên từng ngày, tôi biết cảm giác đó khó khăn đến nhường nào. Cảm giác bất lực, hoang mang, thậm chí là muốn bỏ cuộc, không chỉ là nỗi niềm của riêng bạn đâu. Trong rất nhiều lần làm việc với các chủ quán, tôi thường thấy họ chia sẻ những câu chuyện rất giống nhau: “Em đam mê lắm, em làm đồ ăn/thức uống ngon lắm, em chăm chút từng chút một, vậy mà sao quán vẫn cứ lỗ?”, hay “Mới đầu thấy mọi người mở quán take-away đông khách quá, em cũng làm theo, nhưng giờ thì ế ẩm, không biết phải làm sao.” Những câu hỏi đó cứ lặp đi lặp lại, và tôi hiểu rằng, đằng sau mỗi câu hỏi là cả một gánh nặng tài chính, một nỗi lo về tương lai và cả một giấc mơ đang dần tan biến.
Thực tế thì, việc kinh doanh quán ăn, nhà hàng, hay cafe chưa bao giờ là dễ dàng. Thị trường F&B luôn thay đổi, cạnh tranh khốc liệt, và đòi hỏi người chủ phải không ngừng học hỏi, thích nghi. Đặc biệt là những người mới bắt đầu, họ thường dễ mắc phải những sai lầm cơ bản nhưng lại mang tính quyết định đến sự sống còn của quán. Một trong những sai lầm lớn nhất mà tôi thường thấy là việc thiếu chuẩn bị kỹ lưỡng, đặc biệt là về chiến lược kinh doanh và quản lý vận hành. Nhiều chủ quán thường chỉ tập trung vào sản phẩm – món ăn phải ngon, đồ uống phải đẹp – mà bỏ qua những yếu tố quan trọng không kém như vị trí, marketing, quản lý chi phí, hay trải nghiệm khách hàng. Họ thường nghĩ rằng “cứ làm tốt sản phẩm, khách hàng sẽ tự tìm đến”, nhưng trong thời đại thông tin bùng nổ và sự lựa chọn đa dạng như hiện nay, tư duy đó đã không còn phù hợp nữa. Sự cạnh tranh không chỉ đến từ những đối thủ trực tiếp, mà còn từ những mô hình kinh doanh mới, những xu hướng tiêu dùng thay đổi liên tục.
Cũng không ít trường hợp các chủ quán bỏ qua việc nghiên cứu thị trường kỹ lưỡng trước khi mở cửa. Họ thấy một quán cafe take-away nào đó đông khách, hoặc một món ăn nào đó đang “hot” và ngay lập tức muốn “nhảy vào” mà không hề phân tích xem liệu mình có đủ nguồn lực, đủ sự khác biệt để cạnh tranh hay không. Kết quả là, họ nhanh chóng rơi vào vòng xoáy giảm giá, cạnh tranh không lành mạnh, hoặc thậm chí là phải đóng cửa chỉ sau vài tháng hoạt động. Việc thiếu hiểu biết về đối tượng khách hàng mục tiêu, về điểm mạnh, điểm yếu của chính mình so với đối thủ cũng là một nguyên nhân phổ biến dẫn đến thất bại. Họ không biết mình đang phục vụ ai, sản phẩm của mình có gì đặc biệt để thu hút và giữ chân họ. Rồi đến khi quán bắt đầu vắng khách, họ mới cuống cuồng tìm cách “chữa cháy”, nhưng lúc đó thì mọi chuyện đã trở nên khó khăn hơn rất nhiều.
Một sai lầm nữa mà tôi muốn nhấn mạnh là việc coi nhẹ khía cạnh tài chính. Nhiều chủ quán chỉ tính toán chi phí mở ban đầu mà quên đi chi phí vận hành hàng tháng, chi phí marketing, chi phí phát sinh bất ngờ. Họ không có một kế hoạch tài chính rõ ràng, không có dòng tiền dự phòng, dẫn đến tình trạng “hết tiền giữa chừng” khi quán vẫn chưa kịp ổn định. Việc không kiểm soát chặt chẽ nguyên vật liệu, nhân công, điện nước cũng khiến lợi nhuận bị bào mòn đáng kể. Có những quán bán được nhiều đơn hàng, doanh thu trông có vẻ ổn, nhưng khi tính toán kỹ lại thì lợi nhuận thực tế lại rất thấp, thậm chí là âm. Đây là một vấn đề nghiêm trọng, bởi lẽ mục tiêu cuối cùng của kinh doanh là phải có lợi nhuận để duy trì và phát triển.
Đặc biệt, trong bối cảnh kinh doanh quán cafe take-away, những sai lầm này lại càng trở nên “chí mạng”. Mô hình take-away tưởng chừng đơn giản, ít vốn, nhưng lại đòi hỏi sự tinh gọn, tốc độ và khả năng thích nghi cực cao. Không có không gian ngồi lại để níu chân khách, mọi thứ đều phải tập trung vào sản phẩm, tốc độ phục vụ, và khả năng tiếp cận khách hàng. Chính vì vậy, 5 bài học xương máu dưới đây mà tôi muốn chia sẻ, rút ra từ kinh nghiệm thực tế với rất nhiều chủ quán cafe take-away đang gặp khó khăn, sẽ giúp bạn có cái nhìn rõ ràng hơn và tránh được những vấp ngã không đáng có. Hãy cùng lắng nghe, như những lời tâm sự chân thành từ một người đã chứng kiến nhiều câu chuyện thành công và thất bại trong ngành này.
BÀI HỌC THỨ NHẤT: ĐỪNG ĐÁNH GIÁ THẤP VỊ TRÍ, DÙ LÀ QUÁN TAKE-AWAY.
Bạn có thể nghĩ rằng: “Quán take-away thì cần gì mặt bằng đẹp, cứ chỗ nào giá rẻ, thoáng một chút là được”. Đây là một suy nghĩ sai lầm phổ biến. Đúng là quán take-away không cần không gian rộng rãi để khách ngồi, nhưng vị trí vẫn đóng vai trò cực kỳ quan trọng, thậm chí còn quan trọng hơn cả quán có chỗ ngồi trong một số khía cạnh. Vị trí quán take-away cần đảm bảo khả năng tiếp cận cao, dễ dàng cho khách hàng dừng xe và mua mang đi. Bạn có thể chọn một con hẻm nhỏ với giá thuê rẻ hơn, nhưng nếu hẻm quá sâu, khó tìm, hay không có chỗ đậu xe thuận tiện, thì dù cà phê của bạn có ngon đến mấy, khách hàng cũng sẽ ngại ghé. Đặc biệt là trong giờ cao điểm buổi sáng hoặc trưa, khi mọi người vội vã đi làm, đi học, họ sẽ ưu tiên những quán tiện đường, dễ dừng lại và mua nhanh.
Tôi từng gặp một chủ quán cafe take-away đầu tư rất nhiều vào máy móc, nguyên liệu nhập khẩu, nhưng lại chọn một vị trí khuất, nằm trong một con đường một chiều ít người qua lại, và lại không có chỗ đậu xe. Ban đầu, cô ấy nghĩ rằng khách hàng sẽ quen và tìm đến, nhưng sau vài tháng, doanh thu cứ lẹt đẹt. Khách quen thì ít, khách vãng lai thì gần như không có. Mỗi lần trời mưa hay nắng gắt, số lượng đơn hàng online cũng không đủ bù đắp chi phí. Bài học rút ra ở đây là gì? Dù là take-away, hãy ưu tiên những vị trí mặt tiền, gần khu dân cư đông đúc, văn phòng, trường học, hoặc trục đường chính có lưu lượng giao thông cao. Hãy quan sát thói quen di chuyển của khách hàng tiềm năng. Liệu họ có dễ dàng nhìn thấy quán của bạn không? Có thể dừng lại an toàn và nhanh chóng không? Đôi khi, một vị trí đắt hơn một chút nhưng mang lại lưu lượng khách hàng ổn định và dễ tiếp cận hơn lại là một khoản đầu tư xứng đáng hơn rất nhiều so với việc tiết kiệm chi phí mặt bằng nhưng rồi lại phải vật lộn với doanh số. Đừng quên rằng, những vị trí gần chợ, khu công nghiệp, hay những nơi có nhiều người đi bộ cũng là những lựa chọn tốt cho mô hình take-away. Hãy đặt mình vào vị trí của khách hàng, liệu họ có sẵn sàng “đi vòng” hay “dừng xe khó khăn” chỉ để mua ly cà phê của bạn không? Hầu hết câu trả lời là không.
BÀI HỌC THỨ HAI: MENU ĐƠN GIẢN, TỐC ĐỘ, VÀ CHẤT LƯỢNG ĐỒNG ĐỀU LÀ CHÌA KHÓA.
Nhiều chủ quán cafe take-away mắc sai lầm khi cố gắng “ôm đồm” một menu quá phức tạp, với hàng chục loại đồ uống khác nhau, từ cà phê truyền thống, cà phê máy, trà sữa, sinh tố, cho đến đồ ăn vặt. Họ nghĩ rằng càng đa dạng thì càng thu hút được nhiều đối tượng khách hàng. Nhưng thực tế lại hoàn toàn ngược lại. Một menu phức tạp sẽ làm chậm quy trình pha chế, tăng chi phí tồn kho nguyên liệu, và dễ dẫn đến chất lượng không đồng đều. Với mô hình take-away, tốc độ là yếu tố sống còn. Khách hàng thường muốn mua nhanh và đi ngay. Nếu họ phải chờ đợi quá lâu, dù đồ uống có ngon đến mấy, họ cũng sẽ tìm đến đối thủ.
Tôi từng biết một quán cafe take-away cố gắng phục vụ cả cà phê pha phin, cà phê espresso, và cả trà trái cây. Kết quả là vào giờ cao điểm, nhân viên pha chế bị quá tải, khách hàng phải chờ 5-7 phút cho một ly cà phê. Dần dần, khách quen chuyển sang những quán khác nhanh hơn. Ngoài ra, việc có quá nhiều loại nguyên liệu cũng dẫn đến lãng phí, vì có những món ít được khách order nhưng vẫn phải nhập nguyên liệu để sẵn sàng. Bài học ở đây là hãy tập trung vào một số món chủ lực, được khách hàng yêu thích nhất. Đảm bảo chất lượng của những món đó luôn đồng đều, dù là ly đầu tiên trong ngày hay ly cuối cùng. Hãy tối ưu hóa quy trình pha chế để đảm bảo tốc độ phục vụ nhanh nhất có thể. Khách hàng take-away đánh giá cao sự tiện lợi và nhất quán. Một ly cà phê đúng vị, được pha chế nhanh chóng, chính là điều họ cần. Thậm chí, việc đặt tên menu sao cho dễ nhớ, dễ chọn cũng là một nghệ thuật. Hãy khảo sát xem khách hàng của bạn thường uống gì, và tập trung phát triển những món đó thật xuất sắc. Đừng ngại loại bỏ những món ít được yêu thích để tinh gọn menu, giảm tải cho nhân viên và tối ưu hóa chi phí. Sự đơn giản đôi khi lại chính là sự tinh tế và hiệu quả nhất.
BÀI HỌC THỨ BA: ĐỪNG LƠ LÀ KÊNH ONLINE VÀ CÁC NỀN TẢNG GIAO HÀNG.
Trong thời đại công nghệ số, việc kinh doanh take-away không chỉ gói gọn ở việc khách hàng đến tận quán mua mang đi nữa. Kênh online và các ứng dụng giao hàng đã trở thành một phần không thể thiếu, thậm chí là kênh doanh thu chính của nhiều quán. Nhiều chủ quán mới mở thường chỉ tập trung vào việc trang trí quán, làm biển hiệu mà quên mất rằng khách hàng của họ giờ đây tìm kiếm thông tin và đặt hàng chủ yếu qua mạng xã hội, Google Maps hay các ứng dụng như GrabFood, ShopeeFood, Baemin, GoFood. Họ nghĩ rằng “quán nhỏ, ai rảnh đâu lên mạng tìm”, nhưng thực tế là phần lớn khách hàng trẻ tuổi và dân văn phòng đều có thói quen tìm kiếm và đặt hàng online.
Một chủ quán từng tâm sự với tôi rằng: “Em nghĩ quán em bán giá bình dân nên không cần chạy quảng cáo hay lên app làm gì, khách tự biết đến thôi.” Sau vài tháng hoạt động cầm chừng, cô ấy mới nhận ra sai lầm của mình khi thấy các đối thủ cạnh tranh nhỏ hơn nhưng lại có mặt trên tất cả các nền tảng giao hàng và liên tục có các chương trình khuyến mãi hấp dẫn. Điều này đã giúp họ tiếp cận được một lượng lớn khách hàng tiềm năng mà quán cô ấy đang bỏ lỡ. Bài học ở đây là: Hãy tích cực hiện diện trên các nền tảng online. Đầu tiên là tạo trang Facebook, Instagram, cập nhật thông tin địa chỉ, giờ mở cửa, menu và hình ảnh sản phẩm đẹp mắt. Sau đó, hãy đăng ký tham gia các ứng dụng giao hàng phổ biến. Dù có phải chịu chiết khấu, nhưng đây là cách hiệu quả nhất để tiếp cận một tệp khách hàng khổng lồ và tăng doanh số đáng kể, đặc biệt là vào những ngày thời tiết không thuận lợi.
Không chỉ dừng lại ở việc có mặt, bạn cần phải chủ động tương tác với khách hàng trên các kênh này. Hồi đáp bình luận, tin nhắn nhanh chóng. Khuyến khích khách hàng đánh giá và chia sẻ trải nghiệm. Tạo các chương trình khuyến mãi hấp dẫn riêng cho kênh online. Hình ảnh món ăn, thức uống phải được đầu tư kỹ lưỡng, hấp dẫn và chân thực. Hãy nhớ rằng, khách hàng sẽ “ăn” bằng mắt trước khi “ăn” bằng miệng. Một bức ảnh đẹp có thể làm tăng khả năng họ quyết định đặt hàng. Đừng để quán của bạn “vô hình” trên bản đồ số, vì đó chính là nơi mà khách hàng đang tìm kiếm bạn mỗi ngày.
BÀI HỌC THỨ TƯ: QUẢN LÝ CHI PHÍ CHẶT CHẼ VÀ XÂY DỰNG CHIẾN LƯỢC GIÁ HỢP LÝ.
“Bán chạy mà vẫn không có lời”, đây là nỗi ám ảnh của rất nhiều chủ quán, đặc biệt là những quán cafe take-away với mức giá bình dân. Họ thường chỉ tập trung vào việc bán được nhiều hàng mà quên đi việc kiểm soát chi phí đầu vào và tính toán lợi nhuận trên từng sản phẩm. Chi phí nguyên vật liệu, chi phí nhân công, chi phí thuê mặt bằng, điện nước, chi phí marketing, và đặc biệt là chi phí vận hành trên các nền tảng giao hàng (chiết khấu, phí ship) có thể “ngốn” sạch lợi nhuận nếu không được quản lý chặt chẽ.
Tôi từng làm việc với một quán cafe take-away có doanh thu hàng trăm triệu mỗi tháng, nhưng khi phân tích báo cáo tài chính thì lợi nhuận ròng lại rất thấp, thậm chí có tháng còn bị lỗ. Nguyên nhân là do họ không kiểm soát được lượng nguyên liệu hao hụt, giá nhập nguyên liệu không ổn định, và đặc biệt là các chương trình giảm giá trên app giao hàng quá sâu mà không tính toán kỹ. Khách hàng thì được lợi, nhưng quán thì lại chịu thiệt. Bài học ở đây là bạn cần phải có một kế hoạch tài chính rõ ràng ngay từ đầu. Hãy định mức chi phí nguyên vật liệu cho từng ly đồ uống, theo dõi sát sao tồn kho để tránh lãng phí. Đàm phán với nhà cung cấp để có giá tốt nhất. Kiểm soát giờ làm việc và năng suất của nhân viên.
Và đặc biệt quan trọng: xây dựng chiến lược giá. Đừng chỉ nhìn vào đối thủ rồi đặt giá theo. Hãy tính toán kỹ lưỡng tất cả các chi phí của bạn (giá vốn, chi phí cố định, chi phí biến đổi) để định ra một mức giá vừa cạnh tranh, vừa đảm bảo lợi nhuận. Khi tham gia các ứng dụng giao hàng, hãy tính toán cả chiết khấu và các loại phí khác vào giá sản phẩm. Đừng ngại tạo ra những combo sản phẩm hấp dẫn, những chương trình khuyến mãi có giới hạn để kích thích doanh số mà vẫn đảm bảo lợi nhuận. Ví dụ, thay vì giảm giá trực tiếp, bạn có thể tạo combo “2 ly giảm 10k” hoặc “mua 3 tặng 1”, điều này giúp tăng giá trị đơn hàng trung bình. Hãy nhớ rằng, kinh doanh không chỉ là bán được hàng, mà là bán được hàng CÓ LỜI. Một chiến lược giá thông minh sẽ giúp bạn duy trì hoạt động và phát triển bền vững.
BÀI HỌC THỨ NĂM: CHÚ TRỌNG TRẢI NGHIỆM KHÁCH HÀNG, DÙ CHỈ LÀ TAKE-AWAY.
Nhiều người nghĩ rằng quán take-away thì không cần quan tâm nhiều đến trải nghiệm khách hàng, vì khách chỉ mua rồi đi. Đây là một quan niệm sai lầm cực kỳ tai hại. Dù không có không gian ngồi lại, nhưng mỗi tương tác của khách hàng với quán đều là một phần của trải nghiệm. Từ thái độ của nhân viên, tốc độ phục vụ, chất lượng bao bì, cho đến việc họ có cảm thấy được chào đón hay không, tất cả đều ảnh hưởng đến quyết định quay lại của khách.
Tôi từng chứng kiến một quán cafe take-away có sản phẩm ngon, vị trí tốt, nhưng nhân viên luôn tỏ thái độ thờ ơ, không niềm nở. Khi khách hỏi thêm thông tin về sản phẩm hay thanh toán, nhân viên thường trả lời cộc lốc hoặc thiếu kiên nhẫn. Kết quả là, dù khách hàng thử đến một lần vì tò mò, nhưng rất ít người quay lại lần thứ hai. Họ chọn đối thủ cạnh tranh với sản phẩm tương đương nhưng có dịch vụ tốt hơn. Bài học ở đây là hãy đào tạo nhân viên một cách kỹ lưỡng. Dù chỉ là một nụ cười, một lời chào, một thái độ nhiệt tình khi nhận đơn và giao hàng, cũng đủ để tạo ấn tượng tốt với khách hàng.
Ngoài ra, chất lượng bao bì cũng là một yếu tố quan trọng đối với quán take-away. Một ly cà phê được đựng trong bao bì đẹp mắt, chắc chắn, giữ nhiệt tốt, có logo thương hiệu rõ ràng sẽ tạo cảm giác chuyên nghiệp và tăng giá trị sản phẩm. Đừng tiết kiệm quá mức vào bao bì, vì đây là một phần “bộ mặt” của quán khi đến tay khách hàng. Hãy nghĩ đến việc cá nhân hóa trải nghiệm. Liệu bạn có thể ghi tên khách hàng lên ly, hoặc có một lời nhắn nhỏ trên hóa đơn không? Những chi tiết nhỏ nhặt này có thể tạo nên sự khác biệt lớn, giúp khách hàng cảm thấy được quan tâm và gắn bó hơn với thương hiệu của bạn. Hơn nữa, hãy luôn lắng nghe phản hồi của khách hàng, dù là qua bình luận online hay trực tiếp tại quán. Đó là nguồn thông tin quý giá để bạn cải thiện và nâng cao chất lượng dịch vụ mỗi ngày. Khách hàng take-away tuy ít tương tác trực tiếp nhưng họ vẫn cần cảm thấy được tôn trọng và nhận được giá trị xứng đáng với số tiền bỏ ra.
Bạn thấy đó, hành trình kinh doanh F&B, đặc biệt là mô hình cafe take-away, không chỉ đòi hỏi đam mê mà còn cần sự chuẩn bị kỹ lưỡng, kiến thức sâu rộng và khả năng thích nghi liên tục. Những “nỗi đau” mà bạn đang trải qua, những sai lầm mà bạn có thể đã mắc phải, đều là những bài học quý giá. Vấn đề không phải là bạn đã vấp ngã, mà là bạn sẽ đứng dậy như thế nào, và liệu bạn có sẵn sàng học hỏi để không lặp lại những sai lầm đó nữa hay không.
Nếu bạn đang cảm thấy bế tắc, không biết bắt đầu từ đâu để “giải cứu” quán của mình, hay cần một cái nhìn khách quan từ chuyên gia để phân tích sâu hơn tình hình hiện tại, đừng ngần ngại. Đã đến lúc bạn cần một người đồng hành để cùng nhìn nhận lại toàn bộ quy trình vận hành, từ chiến lược menu, quản lý chi phí, tối ưu kênh bán hàng cho đến nâng cao trải nghiệm khách hàng. Một góc nhìn mới, một chiến lược đúng đắn có thể là chìa khóa để lật ngược tình thế, biến những khó khăn hiện tại thành cơ hội bứt phá.
Hãy nhắn tin ngay cho trang để được tư vấn và góp ý trực tiếp. Chúng ta sẽ cùng nhau phân tích chi tiết những vấn đề mà quán bạn đang gặp phải, từ đó xây dựng một lộ trình cụ thể để tăng doanh số, giảm lỗ, và đưa hoạt động kinh doanh của bạn trở lại quỹ đạo phát triển bền vững. Đừng để những “nỗi đau” và “sai lầm” kìm hãm giấc mơ của bạn thêm nữa.
#PhanTichQuanE #GiaiPhapTangDoanhThu #MarketingChoQuan #KinhDoanhThucTe #GócChillViệtNam #KinhDoanhCafeMangDi #KhoKhanChuQuan #TuVanFNB #TheCoffeeHouse
