Skip to content
NHÀ HÀNG/QUÁN ĂN/CAFE: KHÔNG TEST VỊ MÓN KHI ĐỔI NHÀ CUNG CẤP
Nếu anh chị đang loay hoay vì khách hàng than phiền món ăn “không còn như xưa” hay doanh thu giảm sút không rõ lý do, hãy dành vài phút đọc bài chia sẻ này, có thể anh chị sẽ tìm thấy câu trả lời cho “nỗi đau” của mình.
Chào anh chị chủ quán, chủ nhà hàng. Nhiều năm đi qua, đồng hành cùng không ít các anh chị trong ngành F&B, đặc biệt là những nơi đang gặp khó khăn trong việc vận hành, tôi nhận ra một điều rằng, đôi khi những sai lầm chết người không phải là những thứ to tát, mà lại đến từ những chi tiết nhỏ nhặt, bị bỏ qua một cách vô tình hoặc chủ quan. Hôm nay, tôi muốn tâm tình với anh chị về một trong những “điểm mù” mà tôi thường xuyên bắt gặp: đó là việc KHÔNG TEST VỊ MÓN KHI ĐỔI NHÀ CUNG CẤP.
Anh chị thử nghĩ xem, có khi nào anh chị vội vàng chốt đơn với một nhà cung cấp mới chỉ vì giá thành rẻ hơn, hoặc vì được giới thiệu rất “uy tín”, mà quên mất một bước vô cùng quan trọng không? Đó là tự mình nếm thử, so sánh chất lượng nguyên liệu mới với cái cũ, hoặc tệ hơn là không yêu cầu bếp trưởng của mình làm điều đó một cách kỹ lưỡng trước khi đưa vào chế biến đại trà?
Tôi nhớ có một anh chủ quán phở rất tâm huyết, quán của anh từng nức tiếng một vùng nhờ hương vị nước lèo đặc trưng. Khách ra vào tấp nập, có cả khách quen ăn từ đời cha truyền con nối. Đến một ngày, anh ấy quyết định thay đổi nhà cung cấp xương bò và một vài loại gia vị cơ bản để tiết kiệm chi phí, vì giá cả thị trường biến động quá nhiều. Anh nghĩ đơn giản: xương bò thì cũng là xương bò, gia vị thì cũng là gia vị, miễn sao là đúng loại, đúng trọng lượng. Hơn nữa, nhà cung cấp mới cam kết hàng “chuẩn, xịn” và rẻ hơn đáng kể. Anh tin tưởng, và thế là, xương mới, gia vị mới được đưa thẳng vào bếp, nấu thành những nồi nước lèo trứ danh mà không qua bất kỳ một quy trình kiểm thử nghiêm ngặt nào.
Ban đầu thì không sao, nhưng chỉ sau khoảng 2-3 tuần, những lời xì xào bắt đầu xuất hiện. “Sao dạo này nước phở nhạt hơn ấy nhỉ?”, “Mùi không thơm như trước nữa”, “Ăn không thấy đậm đà gì cả”. Lúc đầu, anh chủ không mấy để ý, nghĩ là khách khó tính hoặc do mình bận quá nên cảm giác sai. Nhưng dần dà, lượng khách giảm rõ rệt. Những gương mặt quen thuộc thưa dần. Quán vắng tanh vào giờ cao điểm, điều chưa từng xảy ra. Đến lúc này, anh mới giật mình nhìn lại.
Anh chị có biết không, chỉ một sự thay đổi nhỏ trong nguyên liệu đầu vào, dù là loại xương, loại nước mắm, hay thậm chí là một nhúm rau thơm từ nguồn khác, cũng có thể làm thay đổi hoàn toàn hương vị món ăn mà anh chị đã mất công xây dựng và định hình bấy lâu nay. Mỗi loại nguyên liệu, dù cùng tên gọi, đều có những đặc tính riêng biệt về mùi, vị, độ tươi, và cách chúng tương tác với các nguyên liệu khác trong món ăn. Xương bò từ nguồn này có thể cho nước ngọt thanh, nhưng xương từ nguồn khác lại thiên về mùi hăng hơn. Nước mắm của hãng A có độ mặn chát, của hãng B lại dịu hơn, thơm hơn. Gia vị cũng vậy, cùng là quế, hồi, nhưng chất lượng và độ tinh dầu khác nhau sẽ cho ra mùi thơm khác biệt hoàn toàn.
Vậy tại sao nhiều anh chị lại bỏ qua bước kiểm tra quan trọng này?
1. Áp lực chi phí: Đây là lý do hàng đầu. Khi giá nguyên vật liệu leo thang, ai cũng muốn tìm nguồn rẻ hơn để giữ vững lợi nhuận. Sự hấp dẫn của “giá tốt” đôi khi che mờ đi sự cẩn trọng.
2. Thiếu thời gian: Kinh doanh F&B bận rộn. Từ quản lý nhân sự, kiểm soát tài chính đến marketing, anh chị có quá nhiều thứ phải lo. Việc dành thời gian cho quy trình test vị đôi khi bị xem nhẹ hoặc trì hoãn.
3. Niềm tin mù quáng: Tin tưởng vào nhà cung cấp, tin vào lời quảng cáo “hàng chất lượng”, hoặc tin vào kinh nghiệm của đầu bếp mà không có sự kiểm chứng độc lập từ chủ quán.
4. Quy trình không rõ ràng: Không có một quy trình chuẩn để test nguyên liệu mới. Ai là người test? Test như thế nào? Tiêu chí đánh giá ra sao? Kết quả được ghi nhận ở đâu? Khi không có quy trình, mọi thứ sẽ trở nên tùy tiện.
5. Thiếu kiến thức chuyên môn sâu: Có thể anh chị là nhà kinh doanh giỏi, nhưng chưa chắc đã là chuyên gia về hương vị. Đôi khi cần đến một người có khẩu vị tinh tế, am hiểu về nguyên liệu để đánh giá khách quan nhất.
Hậu quả của việc này là gì?
* Mất đi “chất riêng”: Món ăn không còn giữ được hương vị đặc trưng đã làm nên thương hiệu của anh chị.
* Khách hàng thất vọng: Khách quen là những người cảm nhận rõ nhất sự thay đổi. Họ đến vì hương vị đó, và khi nó không còn, họ sẽ dần rời đi.
* Thiệt hại doanh thu: Khách cũ bỏ đi, khách mới khó lòng bị giữ chân nếu món ăn không đặc sắc. Doanh thu sụt giảm là điều tất yếu.
* Tốn kém chi phí sửa chữa: Khi đã mất khách, việc lấy lại niềm tin và kéo họ quay trở lại tốn kém hơn rất nhiều so với việc duy trì chất lượng từ đầu. Anh chị sẽ phải chi tiền cho marketing, cho các chương trình khuyến mãi, thậm chí phải thay đổi toàn bộ công thức hoặc tìm lại nhà cung cấp cũ với giá cao hơn.
Vậy giải pháp là gì? Nghe có vẻ đơn giản, nhưng lại đòi hỏi sự kỷ luật và tầm nhìn dài hạn:
1. Luôn luôn test: Bất cứ khi nào anh chị đổi nhà cung cấp, dù chỉ là một loại nguyên liệu nhỏ nhất, hãy lập tức tổ chức buổi test. Đừng bao giờ bỏ qua bước này.
2. Thiết lập quy trình test rõ ràng:
* Ai là người chịu trách nhiệm test? (Bếp trưởng, chủ quán, hoặc cả hai).
* Test cái gì? (Nguyên liệu tươi sống, nguyên liệu chế biến sẵn, gia vị…)
* Test như thế nào? (Chế biến một lượng nhỏ nguyên liệu mới theo công thức chuẩn, so sánh trực tiếp với nguyên liệu cũ, hoặc thậm chí là blind test – nếm thử mù để đánh giá khách quan hơn).
* Tiêu chí đánh giá? (Mùi, vị, màu sắc, độ tươi, độ giòn, độ béo, độ ngọt, v.v…).
* Ghi nhận kết quả: Lập bảng biểu ghi lại nhận xét, điểm số, và quyết định cuối cùng.
3. Đào tạo và trao quyền cho bếp trưởng: Bếp trưởng là người hiểu rõ nhất linh hồn món ăn. Hãy tin tưởng và giao cho họ trách nhiệm kiểm soát chất lượng nguyên liệu đầu vào.
4. Đừng ham rẻ một cách mù quáng: Đôi khi tiết kiệm một vài nghìn đồng trên mỗi ký nguyên liệu có thể khiến anh chị mất đi hàng chục, thậm chí hàng trăm triệu đồng doanh thu mỗi tháng. Chất lượng nên là ưu tiên hàng đầu, sau đó mới tính đến giá cả.
5. Lắng nghe khách hàng: Khách hàng là chiếc nhiệt kế trung thực nhất. Hãy lắng nghe những phản hồi của họ, dù là tích cực hay tiêu cực. Đừng bỏ qua những lời than phiền, dù chỉ là nhỏ nhất.
Anh chị ạ, kinh doanh nhà hàng, quán ăn không chỉ là câu chuyện của con số tài chính khô khan. Nó còn là câu chuyện về hương vị, về trải nghiệm, về những cảm xúc mà món ăn mang lại cho khách hàng. Đừng để một sự chủ quan nhỏ nhoi làm lung lay cả một thương hiệu mà anh chị đã dày công vun đắp.
Nếu anh chị vẫn đang loay hoay với những vấn đề tương tự, hay đơn giản là cảm thấy quán mình đang “ốm” mà không biết bệnh gì, đừng ngần ngại liên hệ với trang của chúng tôi. Chúng tôi sẵn lòng lắng nghe, phân tích và cùng anh chị tìm ra những giải pháp tối ưu để tăng doanh thu, giảm thua lỗ, và đưa quán ăn của anh chị trở lại quỹ đạo thành công. Đôi khi, một góc nhìn từ bên ngoài, một lời khuyên chân thành từ người có kinh nghiệm, lại là chìa khóa để gỡ rối mọi nút thắt.
Hãy nhắn tin ngay cho chúng tôi để được tư vấn và hỗ trợ chuyên sâu!
#PhanTichQuanE #GiaiPhapTangDoanhThu #MarketingChoQuan #KinhDoanhThucTe #GócChillViệtNam #QuanLyChatLuongFNB #TuVanNhaHang #GiữChânKháchHàng #Pho24
