Skip to content
NHÀ HÀNG/QUÁN ĂN/CAFE: KHÔNG BIẾT PHẢI MỞ THÊM HAY THU GỌN
Bạn đang đứng giữa ngã ba đường, chật vật với câu hỏi liệu có nên liều lĩnh mở rộng hay đành lòng thu hẹp quy mô quán khi công việc kinh doanh không như ý?
Đây không phải là nỗi lo của riêng ai đâu. Hàng ngày, tôi tiếp xúc với rất nhiều chủ quán, chủ nhà hàng, và ai cũng có lúc trải qua cảm giác hoang mang tột độ này. Nhất là khi doanh thu không tăng trưởng, chi phí cứ đội lên, và áp lực tài chính đè nặng. Khi đó, hai suy nghĩ đối lập này thường xuất hiện: “Hay là mình mở thêm một chi nhánh nữa để tăng tổng doanh thu, để gánh vác chi phí chung?” hoặc ngược lại, “Thôi, mình thu gọn lại, cắt bớt đi cho đỡ lỗ, đỡ mệt mỏi?”
Tâm lý chung của các chủ quán khi đối mặt với tình hình kinh doanh không hiệu quả thường là sự lo lắng, đôi khi là hoảng loạn. Khi lỗ, nhiều người có xu hướng nhìn vào con số doanh thu và nghĩ rằng: “À, mình cần bán được nhiều hơn.” Và giải pháp nhanh nhất họ nghĩ tới là mở rộng. Một chi nhánh mới, một địa điểm mới, một thực đơn mới, với hy vọng sẽ kéo thêm khách hàng, tăng trưởng doanh số tổng thể để bù đắp cho những gì đang mất. Đây là một suy nghĩ rất dễ hiểu, nhưng cũng cực kỳ nguy hiểm nếu không có sự phân tích kỹ lưỡng.
Bạn cứ hình dung thế này, quán hiện tại đang có vấn đề: khách không đông, món ăn chưa thực sự nổi bật, vận hành còn trục trặc, hoặc marketing chưa tới. Giống như một chiếc thuyền đang thủng lỗ. Việc bạn quyết định đóng thêm một chiếc thuyền nữa, với hy vọng hai chiếc thuyền sẽ kéo nhau đi nhanh hơn, liệu có ổn không? Rất có thể, bạn sẽ có hai chiếc thuyền cùng thủng, và cùng chìm nhanh hơn mà thôi.
Nhiều chủ quán đã chia sẻ với tôi rằng họ mở thêm chi nhánh mới vì nghĩ rằng “đất đẹp”, “giá thuê rẻ”, hoặc “thấy người ta mở nhiều mình cũng mở”. Nhưng họ quên mất một điều quan trọng: Vấn đề không nằm ở việc thiếu địa điểm hay thiếu không gian, mà nằm ở việc vận hành lõi của quán hiện tại chưa ổn định, chưa tối ưu. Việc mở thêm chi nhánh khi quán cũ còn đang “ốm yếu” thường dẫn đến việc phân tán nguồn lực, nhân sự bị kéo giãn, chất lượng dịch vụ ở cả hai nơi đều giảm sút. Cuối cùng, không những không tăng doanh thu mà còn lỗ chồng lỗ, gánh nặng tài chính càng lớn.
Ngược lại, khi kinh doanh kém, nhiều người lại nghĩ đến việc thu gọn quy mô. Cắt giảm nhân sự, giảm bớt món trong thực đơn, thậm chí là đóng cửa một phần không gian hoặc dẹp bớt bàn ghế. Đây cũng là một quyết định cần được xem xét cực kỳ cẩn trọng. Thu gọn không có nghĩa là chắc chắn sẽ giảm lỗ. Nếu bạn cắt giảm những thứ đang tạo ra giá trị hoặc những yếu tố cốt lõi giúp quán tồn tại (như nhân viên giỏi, món ăn signature), bạn có thể vô tình làm suy yếu thêm quán của mình. Ví dụ, cắt giảm nhân sự giỏi để tiết kiệm chi phí lương, nhưng lại mất đi những người có kinh nghiệm, làm giảm chất lượng dịch vụ và khiến khách hàng quay lưng. Hoặc thu gọn menu quá mức khiến quán mất đi sự đa dạng, không còn hấp dẫn với khách hàng quen thuộc.
Vậy, làm thế nào để đưa ra quyết định đúng đắn? Trước hết, hãy dừng lại và nhìn thẳng vào bức tranh tổng thể.
Bạn cần phải thực sự biết quán của mình đang hoạt động như thế nào. Con số không biết nói dối.
Bạn có đang nắm rõ doanh thu hàng ngày, hàng tuần, hàng tháng? Doanh thu của từng món ăn, từng loại đồ uống?
Bạn có biết chi phí vận hành chi tiết đến từng đồng, từ tiền thuê mặt bằng, điện nước, nguyên vật liệu đến lương nhân viên, chi phí marketing?
Quan trọng hơn, bạn có đang tính toán được lợi nhuận gộp, lợi nhuận ròng của từng món ăn, từng nhóm sản phẩm không? Hay đơn giản là lợi nhuận thực sự mà quán mang lại sau khi trừ đi tất cả các chi phí?
Thường thì, những người chủ đứng trước lựa chọn “mở thêm hay thu gọn” lại là những người ít nắm vững nhất các con số này. Họ kinh doanh bằng cảm tính, bằng kinh nghiệm và bằng… hy vọng. Nhưng F&B là một ngành cạnh tranh khốc liệt, cảm tính thôi chưa đủ.
Hãy tự hỏi mình:
1. Quán của bạn đang lỗ vì sao? Lỗ do ít khách, do giá vốn cao, do chi phí vận hành quá lớn, hay do quản lý tài chính yếu kém?
2. Khách hàng đến với bạn vì điều gì? Điều gì làm nên sự khác biệt của quán bạn so với đối thủ? Và liệu những điều đó có đang được phát huy tối đa không?
3. Vận hành nội bộ của quán đã hiệu quả chưa? Từ khâu nhập nguyên liệu, chế biến, phục vụ đến thanh toán, có điểm nào đang lãng phí, đang gây ra chậm trễ, hay đang làm giảm trải nghiệm của khách hàng?
4. Bạn đã thực sự hiểu rõ thị trường, đối thủ cạnh tranh và nhu cầu của khách hàng mục tiêu chưa? Liệu việc mở thêm hay thu gọn có giải quyết được những vấn đề cốt lõi này không?
Trong hầu hết các trường hợp, việc mở rộng hoặc thu hẹp quy mô chỉ nên được xem xét *sau khi* bạn đã giải quyết triệt để các vấn đề nội tại của quán hiện tại. Một quán kinh doanh hiệu quả, có lợi nhuận ổn định, có mô hình vận hành tinh gọn, lúc đó mới nên nghĩ đến việc mở rộng. Khi đó, việc mở thêm chi nhánh sẽ là một bước đi chiến lược để tăng trưởng, chứ không phải là một giải pháp tình thế để “chữa cháy”.
Còn nếu phải thu gọn, hãy thu gọn một cách có chiến lược. Đừng cắt bỏ những thứ tạo ra giá trị, mà hãy cắt bỏ những khoản chi phí lãng phí, những hoạt động không hiệu quả. Tối ưu hóa quy trình, tập trung vào những món ăn bán chạy nhất, nâng cao chất lượng dịch vụ để giữ chân khách hàng. Thu gọn nhưng phải đảm bảo quán vẫn giữ được “chất” riêng, vẫn là điểm đến hấp dẫn với thực khách.
Cuối cùng, dù là mở rộng hay thu hẹp, quyết định của bạn cần phải dựa trên dữ liệu, trên phân tích khách quan và một chiến lược rõ ràng, chứ không phải dựa trên cảm xúc nhất thời hay sự hoảng loạn. Đừng cố gắng tự mình gánh vác mọi thứ nếu bạn cảm thấy bế tắc. Đôi khi, một cái nhìn khách quan từ bên ngoài, một sự phân tích chuyên sâu từ những người có kinh nghiệm, sẽ giúp bạn nhìn ra vấn đề và tìm thấy lối đi.
Nếu bạn đang đứng trước lựa chọn khó khăn này, nếu bạn cần một người đồng hành để phân tích sâu hơn tình hình kinh doanh của quán, tìm ra gốc rễ vấn đề và vạch ra lộ trình hành động cụ thể để tăng doanh số hoặc giảm thiểu thua lỗ, đừng ngần ngại nhắn tin cho trang này nhé. Chúng tôi luôn sẵn lòng lắng nghe và chia sẻ.
#PhanTichQuanE #GiaiPhapTangDoanhThu #MarketingChoQuan #KinhDoanhThucTe #GócChillViệtNam #ChienLuocFNB #QuanAnHieuQua #TuVanKinhDoanhFNB #Phở24
